Upéct domácí chléb není žádná věda. V litinovém hrnci to zvládnete taky.

Taky se vám stává, když pečete domácí chléb, nedopadá to zrovna tak, jak jste si představovali. Chuťově je možná dobrý, ale prostě není jako z pekárny. Pokud jste si jistí, že jste dodrželi postup, tak jak jste měli a přesto mu něco chybí, vina může na straně vaší trouby. Únik vlhkosti a kolísání teploty. Profesionální pece to řeší vstřikováním páry a masivními šamotovými deskami. Vy ale nemusíte přestavovat kuchyň. Stačí vám litinový hrnec, ve světě známý jako Dutch Oven.

Aby jste nemuseli dlouho tápat, připravili jsme pro vás kompletního průvodce, který vás provede od výběru hrnce až po první zakrojení.

V čem spočívá kouzlo litinového hrnce

Pečení v litině je stoletím prověřený způsob přípravy jídla. Litinový hrnec simuluje prostředí profesionální parní pece v miniaturním měřítku.

1. 1. Tepelná setrvačnost: Litina je masivní materiál, který do sebe naakumuluje obrovské množství tepla. Když do vyhřátého hrnce vložíte studené těsto, teplota v okolí bochníku neklesne tak drasticky, jako na tenkém plechu. Těsto dostane okamžitý „tepelný šok“, který vyžene bublinky plynu vzhůru.
   2. Parní lázeň: Těsto na chleba obsahuje hodně vody. V uzavřeném hrnci se tato voda začne odpařovat, ale nemá kam uniknout. Vznikne tak prostředí s vysokým tlakem páry. Pára udržuje povrch těsta elastický, takže chléb může růst (tzv. oven spring) mnohem déle, aniž by kůrka předčasně ztvrdla.

1. Výběr správného hrnce: Smalt nebo surová litina?

Než začnete, zkontrolujte svůj hrnec.

• • Surová litina (bez povrchové úpravy): Je nezničitelná a snese extrémní teploty. Černá barva navíc skvěle pohlcuje a vyzařuje teplo. Pozor ale na vlhkost. Pára z chleba může narušit ochrannou vrstvu (seasoning), proto je nutné hrnec po pečení ošetřit olejem.
  • Smaltovaná litina: Je bezúdržbová a skvělá pro začínající pekaře.

Pozor na úchyt poklice: Mnoho hrnců má úchyt poklice z tvrzeného plastu nebo bakelitu. Tyto materiály vydrží jen do 180–200 °C. Pro pečení chleba potřebujete 250 °C. Pokud máte plastový úchyt, odšroubujte ho a nahraďte kovovým šroubem, nebo kupte nerezovou náhradu.

2. Nesmíte vynechat předehřátí

Při pečení chleba nestačí jen předehřát troubu. Předehřátý musí být i samotný hrnec nebo forma. Litinový hrnec i s poklicí vložte do studené trouby a zapněte ji na maximum (nejlépe na 250 °C). Jakmile trouba dosáhne požadované teploty, nechte hrnec nahřívat dalších alespoň 30, nebo ještě lépe 45 minut. Hrnec musí být horký. Vařící.

Pokud pečete chléb s vysokým obsahem tekutin (velmi měkké těsto), bez rozpáleného hrnce se neobejdete. Jinak se vám těsto může rozlít do „placky“, místo toho, aby se okamžitě zatáhlo.

3. Pozor při manipulaci a vyzkoušejte trik s papírem

Manipulovat s 5kg horkým hrncem a plným těsta je ošemetné. Zapomeňte na vysypávání hrnce moukou. Jen by se spálila. Nejlepší způsob je přesunutí pomocí pečícího papíru:

1. 1. Připravte si arch pečicího papíru.
   2. Chleba z ošatky vyklopte přímo na papír.
   3. Uchopte papír za rohy jako a spusťte chleba do horkého hrnce. Papír v hrnci zůstane během pečení, ničemu to nevadí a chléb se nepřilepí.

4. Nařezávání a ledový šok

Jakmile je chléb v hrnci, musíte jednat rychle, aby neuteklo teplo.

• • Naříznutí: Žiletkou nebo ostrým nožem veďte řez pod úhlem 45 stupňů. To umožní chlebu expandovat a vytvoří to typické vykřupané “ucho”.
  • Fígl s ledem: Chcete opravdu lesklou a nabobtnanou kůrku? Těsně před přiklopením poklice vhoďte mezi papír a stěnu hrnce (nikoliv na těsto!) 1–2 kostky ledu. Okamžitě přiklopte. Led se změní v páru a vytvoří v hrnci parní prostředí.

5. Během pečení: Metoda 20/20

Pečení v litině má dvě fáze. Pokud byste ho pekli celou dobu přiklopený, chléb bude uvařený, nikoliv upečený.

1. 1. Část růstu (s poklicí): Pečte 20-25 minut na 250 °C. Zde chléb nabírá objem.
   2. Část kdy získá barvu (bez poklice): Po uplynutí doby sejměte poklici. Teplotu stáhněte na 220-230 °C. Nyní pára unikne a začíná Maillardova reakce, tedy, že kůrka zhnědne, zkaramelizuje a získá tu svou křupavost. Pečte dalších 15-20 minut, dokud není barva krásně do hněda. Nechceme, aby se nám spálil, ale tmavší barva není taky na škodu.

6. Když se přece jen něco pokazí

I s litinou se může něco pokazit. Zde je rychlá pomoc:

• • Spálené dno chleba: Litina vede teplo až moc dobře, zvláště pokud pečete na spodní příčce. Řešení: V polovině pečení (nebo hned na začátku) vsuňte pod litinový hrnec na mřížku obyčejný plech na pečení. Ten odstíní přímý žár od spodní spirály.
  • Chléb je nízký a „rozlitý“: Pravděpodobně byl překynutý už před vložením do trouby, nebo nebyl hrnec dostatečně rozpálený.
  • Kůrka je po vychladnutí měkká V chlebu zůstalo moc vlhkosti. Po upečení vypněte troubu, vyndejte chleba z hrnce a položte ho „nahý“ na mřížku do vypnuté, pootevřené trouby na dalších 10 minut. Tím se kůrka vysuší.

Odolejte a nechte chléb dostatečně vychladnout

Když vytáhnete vonící bochník, máte chuť ho hned rozkrojit. Nedělejte to. Horký chléb se uvnitř stále peče. Struktura střídky se stabilizuje až při chladnutí. Pokud do něj říznete, když je ještě horký, unikne z něj pára a střídka se srazí. Chléb pak bude působit nedopečeně a lepivě. Dejte mu alespoň hodinu na mřížce (musí větrat i zespodu!).

Přejeme vám, ať vám to v litině peče! Máte vlastní zkušenost s pečením v litině? Napište nám do komentářů nebo pošlete fotku vašeho výtvoru. A klidně přidejte i váš domácí osvědčený recept.