Rillettes: pomazánka z pečeného masa, podávaná v kokotce
Cizokrajně znějící slovo rillettes (vyslovuje se rijet) je v podstatě jednoduchá, ale chuťově božská pomazánka z pečeného masa. Původem z Francie, namazanou na čerstvém chlebu si ji oblíbili také labužníci z českých luhů a hájů.
Rilletes se tradičně peče v litinovém hrnci ve velkém, protože jedna sklenička nikdy nestačí. K přípravě potřebujete jen pár surovin, zato čas, který si maso pobude v troubě, se počítá na dlouhé hodiny.
Litinové hrnce vhodné na přípravu rillettes:
Litinový hrnec s poklicí, který jde dát do trouby, je pro tento recept parádní volbou.
Část hotové pomazánky jsem uložila do malého litinového hrnce se zeleným smaltem o pr. 10 mm – je naprosto rozkošný a na prostřeném stole ho nikdo nepřehlédne. Takovému hrnci se roztomile říká kokotka. Nic hanlivého však v názvu nehledejte, slovo má původ ve francouzském cocotte, což v překladu znamená kastrůlek, malý litinový hrnec se dvěma uchy a poklicí.
Rillettes: pomazánka z pečeného masa, podávaná v kokotce
INGREDIENCE
- 1 kg vepřový bok (může být libovější)
- 0,5 kg vepřové hřbetní sádlo
- 2 ks cibule střední
- 3 stroužky česnek
- sůl
- pepř
- 300 ml voda
INSTRUKCE
- Vezmeme si k ruce velký kulatý nebo oválný litinový hrnec o objemu cca 6 l (sama jsem použila TENHLE).
- Troubu předehřejeme na 110 °C (elektrická, bez horkovzduchu).
- Sádlo nakrájíme na kostičky o hraně cca 1 cm. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, česnek oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
- Hrnec rozpálíme na střední teplotu a vhodíme do něj sádlo. Mícháme, než se začne rozpouštět. Přidáme maso a krátce ze všech stran orestujeme. Vhodíme cibuli, česnek, osolíme a opepříme. Promícháme, vlijeme vlažnou vodu a počkáme, až vše začne probublávat.
- Přiklopíme hrnec poklicí a strčíme do trouby, kde maso necháme 8-10 hodin pomalu péct, klidně přes noc. Maso pečené v tuku a vlastní šťávě (této kuchařské metodě se říká konfitování) bude plné chuti a šťavnaté.
- Po uplynutí doby potřebné k pečení hrnec vytáhneme z trouby, vidličkou maso rozmačkáme na hrubou kaši.
- Připravíme si uzavíratelné skleničky, čisté, vymyté horkou vodou a vysušené. Naplníme je pomazánkou a vrch zalijeme sádlem. Necháme vychladnout.
- Rillettes skladujeme v lednici, kde vydrží až týden.
POZNÁMKY K RECEPTU
Rillettes, rady a tipy:
- Vepřové na rillettes můžete kombinovat: vždy se používá prorostlé, k bůčku přidejte krkovici nebo plecko. Pokud je maso libovější, přidejte hřbetní sádlo, zhruba v poměru 2 díly masa, 1 díl sádla.
- Voda, kterou se maso před strčením do trouby zalévá, se může nahradit (celá nebo částečně) vínem nebo pivem. Až vyzkoušíte základní variantu rillettes, ochucenou pouze solí a pepřem, zkuste experimentovat s různými bylinkami, například s tymiánem nebo rozmarýnem – ty všechny pomalu pečenému masu sluší.
- Nemáte LITINOVÝ HRNEC? Doporučuji investovat a pořídit si jej ???? Je to opravdu všeuměl, do trouby na pečení, na plotýnku – elektrickou, plynovou, vhodný na indukci. Prostě jeden hrnec na všechno, s perfektními vlastnostmi.
- Pokud nemáte litinový hrnec, je variantou hrnec pomalý. Pomalý hrnec je hit poslední doby, určený pro přípravu pokrmů při nízkých teplotách.
- Před podáváním vyndejte rillettes z lednice půl hodiny předem, bude se snáz roztírat a také chutnat bude lépe.
- Rillettes mažte na čerstvé pečivo, ozdobte cibulí, zelenými snítkami bylinek, s kvašenou okurkou. Na obrázku jsou jednohubky položené na kuchyňském prkénku LAVA ze dřeva iroko.
Co je kokotka?
Jak už jsem psala, jedná se o zdomácněné pojmenování malého litinového hrnce se dvěma uchy a poctivou poklicí. Kromě servírování se skvěle hodí na přípravu pokrmů – kokotka se dá dát na plotýnku (včetně indukce), ale i do trouby na zapékané pokrmy.
V e-shopu máme kokotky v kulatém provedení o průměru 10 cm. Tento malý litinový hrnec parádně ozvláštní každý prostřený stůl.
