Velký průvodce grilováním

Když slunce příjemně hřeje, není žádný pádný důvod trávit dlouhé hodiny zavření v kuchyni u sporáku. Oběd nebo večeře může vzniknout i venku na čerstvém vzduchu. Stačí vám k tomu kvalitní suroviny, rozpálený gril a jeden malý zázrak, kterým je litinová grilovací pánev.

Než se ale pustíme do samotného grilování, pojďme se spolu podívat na to, jaké maso vlastně na gril vybrat. Grilování různých druhů mas má svá jasná pravidla a aby jste dosáhli té správné výsledné chuti, je dobré vědět, co který druh masa potřebuje a čeho se naopak vyvarovat.

4 zlatá pravidla pro šťavnaté maso z pánve

Než vůbec položíme první kousek na horký kov, musíme si ujasnit několik základních principů. Tyto kroky dělí obyčejný oběd od luxusního kulinářského zážitku.

• Dopřejte masu čas na aklimatizaci: Maso vyndejte z lednice s dostatečným předstihem, aby před úpravou získalo pokojovou teplotu. Pokud položíte na žár ledové placky, maso utrpí teplotní šok, okamžitě se stáhne a ztuhne.

• Dejte teplu čas: Nádobí rozehřívejte vždy postupně na mírném plameni, aby nedošlo k teplotnímu šoku. Teprve když je pánev rovnoměrně a pořádně horká, přidejte suroviny.

• Zadržte sůl až do poslední chvíle: Osolte a opepřete maso až těsně před tím, než půjde na žár. Sůl z masa vytahuje vodu a zbytečně byste přišli o drahocennou šťavnatost.

• Učte se trpělivosti i po upečení: Horký steak nikdy nekrájejte rovnou z pánve. Nechte ho zhruba pět minut odpočinout na dřevěném prkénku. Šťávy se uvnitř rovnoměrně rozloží a nevytečou vám při prvním zakrojení na stůl.

Královská disciplína: Hovězí steaky a burgery

Hovězí maso a litina jsou nerozluční přátelé. Vysoká teplota na povrchu uzavře póry, zkaramelizuje cukry a vytvoří tu neodolatelnou křupavou bariéru, zatímco střed zůstává nádherně růžový a plný chuti.

Ribeye a Striploin (Vysoký a nízký roštěnec)

Pro steak na pánvi sáhněte po prorostlejším kousku. Ribeye (vysoký roštěnec) nebo striploin (nízký roštěnec) mají v sobě dostatek tuku, který se během opékání postará o křehkost a fantastickou šťavnatost. Tukové mramorování je nositelem chuti, proto tyto kousky nevyžadují žádné složité marinády. Stačí hrubozrnná sůl, čerstvě drcený pepř a lžíce přepuštěného másla na závěr. Skvělým doplňkem je k nim grilovaný chřest a bylinkové máslo.

Flank steak a Skirt steak

Tyto plošší a strukturou hrubší svaly jsou fenomenální pro rychlé opékání. Na horké pánvi jim z každé strany stačí doslova pár minut. Klíčem k úspěchu je u těchto řezů krájení – po odpočinutí je musíte vždy krájet na velmi tenké plátky, a to striktně kolmo přes svalová vlákna. Tím zaručíte, že se maso bude krásně rozpadat na jazyku.

Svíčková (Tenderloin)

Jedná se o nejkřehčí část, která ale přirozeně postrádá větší podíl tuku. Na pánvi ji připravujte obzvlášť opatrně, abyste ji nevysušili. Doporučuji ji na konci opékání štědře přelévat horkým máslem s větvičkou rozmarýnu a rozmačkaným stroužkem česneku.

Šťavnaté hovězí burgery

Příprava domácích burgerů z mletého masa je obrovská radost. Zapomeňte na polotovary a vytvořte si kulinářský zážitek, na který se nezapomíná.

• Kvalitní hovězí maso s 20 % tuku je naprostý základ. Tento poměr zaručí, že burger nebude suchý a nerozpadne se.

• Z mletého masa vytvarujte placky. Měly by být vždy o něco širší než upečené bulky, protože se během opékání mírně smrsknou.

• Těsně před koncem položte na každou masovou placku plátek čedaru a nechte ho krásně roztéct.

• Celý pokrm vylepší pomalu karamelizovaná cibulka. Nechte cibuli pomalu zlátnout a měknout alespoň dvacet minut na lžíci másla s kapkou oleje.

Prohlédněte si celý můj recept na Šťavnaté hovězí burgery s domácími bulkami a možná objevíte inspiraci pro dnešní večeři.

Vepřové maso: Klasika, která neomrzí

Vepřové maso nabízí obrovskou variabilitu. Na rozdíl od hovězího ho můžeme nechat déle prohřívat, ale musíme dávat velký pozor na přesušení.

Vepřová krkovička

Tohle je česká stálice, bez které si spousta lidí grilování neumí vůbec představit. Díky svému tukovému žilkování snese i o něco delší pobyt na horké pánvi. Skvěle funguje v pivní marinádě. Marinování dodá krkovici křehkost a jemně nahořklé podtóny, které se při kontaktu s horkou litinou promění v báječnou chuť.

Vepřová panenka

Nejjemnější vepřový sval vyžaduje cit. Restovaná vepřová panenka doplněná jemným houbovým ragú je vynikající volbou pro svátečnější oběd. Panenku doporučuji nechat vcelku, zprudka ji opéct ze všech stran na pánvi, aby se zatáhla, a následně ji nechat dojít v troubě (při cca 160 °C). Uvnitř by měla zůstat krásně narůžovělá a šťavnatá.

Kotleta s kostí

Kost funguje jako skvělý vodič tepla a zároveň chrání maso před vysušením. Zkuste kotletu naříznout na okrajích, aby se vám na pánvi nezkroutila do mističky. Podobně jako u krkovičky i tady fungují výraznější bylinkové nebo česnekové marinády.

Drůbež s dokonalou kůrčičkou

Kuřecí a kachní maso jsou na grilovací pánvi jako doma. Vyžadují ale lehce odlišný přístup než červená masa.

Kuřecí prsa a stehenní řízky

Zkuste barevnou a oblíbenou volbu v podobě kuřecích špízů se slaninou a paprikou. Využijete tak i zbytky zeleniny z lednice. Pokud děláte kuřecí prsa vcelku, doporučuji je lehce naklepat, aby měla všude zhruba stejnou tloušťku. Zabráníte tak tomu, že by se tenké konce vysušily dříve, než se silnější střed propeče. Stehenní řízky jsou díky vyššímu podílu tuku na grilování ještě vhodnější, snesou vyšší žár a odmění se vám plnější chutí.

Kachní prsa a kouzlo studené pánve

Při přípravě kachních prsou dělají lidé často chybu s teplotou. My na to půjdeme chytřeji:

• Kachní prsa budeme pokládat na zcela studenou litinovou pánev.

• Díky pomalému zahřívání se sádlo postupně vypeče a kůže bude zaručeně křupat.

• Kůži ostrým nožem nařízněte do mřížky, dávejte ale velký pozor, abyste neřízli až do samotného masa – chceme proříznout opravdu jen kůži a tukovou vrstvu.

• Z pánve slijte většinu vypečeného kachního sádla (určitě si ho schovejte do lednice na potírání pečiva nebo na pečené brambory).

Dary moře a sladkých vod

Ryby se na grilovací pánvi připravují mimořádně rychle a jejich lehká chuť z nich dělá skvělou volbu pro teplé večery nebo lehké obědy.

Šťavnatý losos

Jedná se o rychlou a zdravou rybu, konkrétně grilovaného lososa s bylinkovou marinádou a zeleninovým salátkem. Filet vždy pokládejte na horkou pánev nejdříve kůží dolů. Nechte kůži pořádně zpečetit a vypect dokřupava (potrvá to zhruba pět až sedm minut podle tloušťky filetu). Teprve když vidíte, že maso z boku do poloviny zbledlo a zpevnilo, otočte ho a nechte jen krátce dojít z druhé strany.

Krevety a lehké mořské plody

Krevety rychle orestované na přepuštěném másle s bílým vínem a česnekem jsou obrovská delikatesa. Na horké pánvi jim stačí opravdu jen minutka z každé strany. Jakmile se zbarví do krásné růžové barvy a stočí se do písmene C, ihned je stáhněte z ohně. Pokud byste je nechali na žáru déle, budou gumové a ztratí svou křehkost.

Nejen masem je člověk živ: Vegetariánské speciality

Na vroubkované pánvi nemusí skončit jen hovězí nebo vepřové, grilovat se dají i mnohem lehčí ingredience. Zelenina a sýry dostanou díky kontaktnímu teplu fantastickou kouřovou a karamelizovanou notu.

• Vegetariánské Portobello žampiony: Velké klobouky hub plněné bylinkovým sýrem a česnekem, skvělé jako hlavní chod i příloha. Houby před grilováním lehce potřete olejem, nenasáknou ho pak tolik do sebe.

• Grilované sýry: Výbornou vegetariánskou volbou je grilovaný hermelín s brusinkami a ořechy. Pokud máte rádi pekařské a polotvrdé sýry, zkuste halloumi. Neroztéká se a vytvoří úžasnou krustu.

• Zeleninový mix z litinového tálu: Stačí smíchat cuketu, lilek a papriku doplněné o slaný sýr feta a zakápnuté balzamikovým krémem. Lilek doporučuji předem nakrájet, lehce nasolit, nechat „vypotit“ hořkost a pečlivě osušit papírovou utěrkou.

Přehled pro orientaci (Teploty a stupně propečení)

Pro přesnější výsledky se nebojte využít kuchyňský vpichový teploměr. Zvláště u dražších hovězích steaků a drůbeže je to neocenitelný pomocník.

Úklid nemusí být noční můra

Máte po skvělém jídle a přemýšlíte, jak tu těžkou pánev umýt? Není třeba se děsit. Pokud víte, jak s litinou zacházet, půjde to skoro samo.

• Chytrý fígl na připáleniny: Ještě teplý rošt potřete rozkrojenou cibulí napíchnutou na vidličce, pomůže to uvolnit připáleniny.

• Vyhněte se chemii: Pánev umývejte pouze pod horkou tekoucí vodou pomocí kartáče a vyhněte se saponátům. Agresivní prostředky na nádobí by zničily přirozenou ochrannou vrstvu.

• Sůl jako peeling: Pokud se náhodou stane nehoda a jídlo se připeče, nasypte do pánve hrubou sůl a vydrhněte ji za sucha papírovou utěrkou.

• Důkladné sušení: Po umytí litinu vždy důkladně otřete utěrkou a nechte chvíli proschnout na teplé plotýnce, aby se zabránilo korozi.

Grilování na pánvi je zkrátka krásný rituál, který obohatí vaše každodenní vaření o úžasné chutě a vůně. A až příště dostanete chuť na šťavnatý kousek masa, víte, že stačí jen vytáhnout těžkou pánev a nechat kouzlit žár a kvalitní suroviny.

Dobrou chuť a ať vám vaření dělá jen samou radost!