Tajemství pomalu pečené sváteční kachny s křupavou kůrkou

Pomalu pečená kachna se dvěma druhy zelí a knedlíků je u nás v rodině neoddělitelnou součástí rodinného oběda na první svátek vánoční. Nebo vlastně kdykoliv, když se sejdeme celá rodina u nedělního oběda. I když existuje nespočet receptů, u nás hraje prim klasický recept, kdy se kachna peče pomalu při nízké teplotě. Dlouho. Skutečně dlouho.

Litina – první předpoklad pomalého pečení

Ačkoliv se kachna dá upéct i na běžném smaltovaném plechu nebo ve skleněném pekáči, použití litinového pekáče (nebo hrnce s těžkou poklicí) posouvá celé pečení úplně na jinou úroveň. Litina má totiž specifické termodynamické vlastnosti, které jsou pro přípravu kachny jako stvořené.

Výhody pečení v litině: Největším benefitem je tzv. sálavé teplo a schopnost akumulace. Jakmile se litina nahřeje, teplo z ní sálá rovnoměrně ze všech stran, nikoliv jen zespodu nebo shora jako u tenkých plechů. Vytváříte tak vlastně „troubu v troubě“. Masivní stěny a dno zabraňují teplotním šokům. I když samotná teplota v troubě kolísá, litina si drží stabilní teplotu. Díky tomu se můžete těšit na rovnoměrné propečení, kdy se maso nevysušuje.

Rozdíly oproti běžnému pekáči: Zásadní rozdíl poznáte na přiléhavosti poklice. Litinové poklice jsou těžké a často mají speciální výstupky, které kondenzují páru a vrací ji zpět na maso. Díky tomu se kachna v první fázi pečení vlastně dusí ve vlastní šťávě a sádle, což urychluje měknutí kolagenu bez nutnosti neustálého podlévání.

Na co si dát pozor: Práce s litinou vyžaduje trochu víc síly než při manipulaci s jinými materiály. A také opatrnost. Pekáč s kachnou může vážit i několik kilogramů a je hodně horká. Proto při manipulaci v horké troubě používejte kvalitní rukavice. Pokud používáte surovou litinu bez smaltu, vyhněte se dlouhému skladování kyselého zelí přímo v nádobě po upečení, aby nedošlo k narušení patiny či ovlivnění chuti kovem. Také mějte na paměti, že litina chladne velmi dlouho. Kachna v ní dochází ještě dlouhé minuty po vytažení z trouby.