Pomalá kachna v litině (Metoda 120 °C)
Tradiční recept na kachnu, která se díky pomalému pečení a použití litiny doslova rozpadá na jazyku, zatímco kůžička zůstává dokonale zlatavá a křupavá. Příprava nevyžaduje neustálé podlévání. O vše se postará těžká poklice a čas.
Servings: 4 porce
Ingredients
- 1 celou kachnu cca 2-3 kg
- Sůl a celý kmín
- Jablka nebo cibuli do břišní dutiny pro aroma
Instructions
- Kachnu důkladně omyjte a osušte papírovou utěrkou. To je důležité aby pak byla kůžička krásně křupavá. Důkladně ji nasolte (nebojte se soli, kachna jí snese dost) a okmínujte, a to i zevnitř.
- Vložte kachnu do litinového pekáče. Některé zdroje doporučují pokládat ji prsy dolů, aby se koupala v sádle, jiné prsy nahoru. V uzavřené litině, kde pára cirkuluje, funguje obojí, ale poloha prsy dolů zajistí šťavnatější prsní svalovinu. Přiklopte těžkou poklicí.
- Vložte do trouby vyhřáté na 120 °C. Nyní přichází nejdůležitější pravidlo: Neotvírat. Nechte kachnu svému osudu přibližně 5 až 6 hodin. Díky nízké teplotě se maso nevysuší, ale tuk se pomalu vypeče a maso se v něm bude konfitovat. Není třeba podlévat, kachna pustí šťávy dost.
- Po uplynutí času pekáč vyndejte. Maso by mělo být tak měkké, že se téměř rozpadá. Odstraňte poklici. Většinu vypečeného sádla opatrně slijte (uschovejte ho na jíšku nebo na chleba), v pekáči ponechte jen trochu šťávy. Teplotu v troubě zvyšte na 200 °C (případně zapněte gril) a vraťte kachnu dovnitř na cca 15–20 minut, tentokrát odkrytou. Cílem je pouze vybarvit kůžičku do zlatova a křupava.
- Jemnou šťávu, která zbyla na dně litinového pekáče, zaprašte trochou hladké mouky a provařte, nebo ji zahustěte jíškou připravenou z odebraného kachního sádla. Podávejte klasicky s bramborovým knedlíkem a červeným či bílým zelím.
Notes
- Proč litina? Litinové nádobí akumuluje teplo a rovnoměrně ho sálá, což funguje jako „trouba v troubě“. Těžká poklice navíc udržuje vlhkost uvnitř, takže není nutné kachnu podlévat vodou.
- Sádlo: Vypečené sádlo nikdy nevyhazujte. Je to "tekuté zlato", které je skvělé na smažení cibulky, do jíšky nebo jen tak na čerstvý chleba.
- Manipulace: Litinový hrnec s kachnou je velmi těžký a dlouho drží teplo. Při manipulaci používejte kvalitní kuchyňské chňapky.