Rady a tipy do kuchyně

Jaký olej je nejlepší na smažení?

olej na smažení masa na pánvi

Když dojde na LITINOVOU PÁNEV, jednou z jejích předností je, že se dá rozpálit na vysokou teplotu, aniž by se její povrch nějak poškodil, případně se z něj uvolňovaly látky, které právě neprospívají našemu zdraví.

Litinové pánve z našeho e-shopu:

Jsou recepty, které smažení při vysoké teplotě vyžadují. Například steaky nebo minutková masa si potřebují ze všech stran užít svoji chvilku na rozpálené pánvi, aby se povrch zatáhnul a šťáva z masa se uzavřela uvnitř.

Ovšem vysoké teploty při smažení vyžadují volbu správného oleje, který se nebude přepalovat. Každý z jedlých olejů se hodí k jiné tepelné úpravě. Abychom se lépe orientovali, udává se u každého oleje nebo tuku tzv. kouřový bod.

Co je kouřový bod?

Kouřový bod je teplota, při níž se olej začíná přepalovat. V okamžiku, kdy této teploty dosáhne, začne z něj stoupat kouř, který je nepříjemně cítit. V oleji se začnou vyskytovat škodliviny, proto by se olej přes tuto teplotu neměl dostat.

Určitě víte, že existují oleje vhodné pro studenou kuchyni a pak třeba ty, v nichž můžete bez obav smažit hranolky nebo kousky kuřete. Je to proto, že třeba oleje na salátové zálivky mají nízký kouřový bod (panenské, za studena lisované), kdežto fritovací rafinované oleje mají kouřový bod podstatně vyšší.

Níže uvádím tabulku nejběžnějších kuchyňských olejů a jejich kouřových bodů:

  • řepkový olej rafinovaný 205 °C
  • slunečnicový olej rafinovaný 220 °C
  • kokosový olej panenský 180 °C
  • olivový olej panenský 190 °C
  • máslo 120 – 150 °C
  • přepuštěné máslo ghí 250 °C
  • vepřové sádlo 190 °C

Uvedené kouřové body berte jako orientační. Vždy záleží na tom, zda a jakým způsobem byl jedlý olej rafinovaný, jak se skladuje (špatné skladování kouřový bod snižuje), zda se v něm smaží opakovaně (např. při fritování, vícenásobné použití oleje opět snižuje teplotu kouřového bodu oleje).

TIP: Zkuste také naše GRILOVACÍ PÁNVE, jsou vyrobené z masivní litiny, hodí se na jakýkoliv druh ohřevu, včetně indukce.

Co je rafinovaný olej?

Existují různé technologické metody získávání rostlinného oleje. Olej se lisuje z olejnatých semen za studena nebo za tepla, způsob lisu ovlivňuje výtěžnost a kvalitu výsledného oleje.

Rafinovaný olej je lisovaný za tepla. Olej se po vylisování v několika krocích čistí a chemicky upravuje, aby neobsahoval nežádoucí příměsi – tomuto procesu se říká rafinace.

Rafinovaný olej je čirý, téměř bez zápachu, chuťově neutrální. Najdeme v něm minimum vitamínů a minerálů. Výtěžnost je poměrně vysoká, proto jsou rafinované oleje levnější než lisované za studena.

Kouřový bod takového oleje závisí na způsobu a intenzitě rafinace. Oleje rafinované šetrnějšími metodami mají kouřový bod nižší, proto je zavádějící uvádět absolutní číslo (kouřový bod) například u slunečnicového oleje, který patří v kuchyni mezi nejpoužívanější.

Co je za studena lisovaný olej

Za studena lisované oleje obsahují velké množství cenných látek, především vitamínů a minerálních prvků. Uplatnění najdou ve studené kuchyni, případně při rychlém restování při nižších teplotách.

Oleje lisované za studena jsou zdravější, s typickým aroma a zabarvením, mají nízký kouřový bod. Jsou dražší než rafinované. Nehodí se ke smažení, protože vysoká teplota kvalitu oleje znehodnocuje. Jsou náchylnější na skladování.

Oleje lisované za studena se označují jako panenské (virgin). Jsou-li z prvního lisu, pak extra panenské (extra virgin).

Tradiční živočišné tuky

Nejenom rostlinné oleje lisované ze semen se používají v kuchyni pro smažení pokrmů. Renesanci zažívá vepřové sádlo, na kterém smažily generace našich předků, aniž by to mělo negativní dopad na jejich zdraví. Pokud chcete smažit zdravě, vepřovým sádlem nic nezkazíte. Sádlo má navíc vysoký kouřový bod a na pánvi se vám jen tak nepřepálí.

máslo

Při nižších teplotách můžete smažit na másle, podstatně víc vám dovolí máslo přepuštěné, kterému se moderně říká ghí (ghee). Přepuštěné máslo není žádný šarlatánský výmysl, ale opět ověřený způsob, jak prodloužit životnost klasického másla, a navíc získat zdravý tuk na smažení, který má vysoký kouřový bod.

Přepuštěné máslo vyráběly naše prababičky a úspěšně na něm smažily. Koupit jej můžete hotové (není to však levná záležitost), nebo si ghíčko vyrobte sami z čerstvého másla.

Na čem tedy smažit? Moje osobní zkušenosti a doporučení

Z rostlinných olejů používám na smažení ve vyšších teplotách olej řepkový.

Slunečnicový jen pro krátké restování, případně do studené kuchyně, pro přípravu domácí majonézy.

Olivový panenský dávám do salátových zálivek. Klasický olivový olej je poměrně teplotně stálý, pokud potřebuji na pánvi zprudka zatáhnout kus masa, naliji si trochu oliváče do dlaní a maso jím ze všech stran potřu. Pak už jen rozpálím pánev (nejlépe litinovou, která vysoké teploty snáší bez problémů), a maso potřené olivovým olejem na ní zprudka ze všech stran opeču.

Můj extra tip je vepřové sádlo. Je cenově dostupné, smaží se na něm velmi dobře, nepřepaluje se. Vepřové sádlo po letech zatracování navíc dostává čím dál víc zelenou ze strany osvícených výživařů, kteří jsou ve svém oboru uznávanými autoritami.

Hodně se poslední dobou mluví o kokosovém tuku, zdravá je však především jeho panenská, nerafinovaná verze.

Litinové pánve pro zdravé smažení v našem e-shopu:

Litinový wok 16 cm – černý matný

802 
Elegantní pánev WOK se skleněnou poklicí pro přípravu lahodných asijských pokrmů a mnoha dalšího. Krásný tradiční vzhled černé smaltové litiny se bude ve vaší kuchyni vyjímat.

Grilovací pánev litinová 26×26 cm zelená

1 510 
Steak propečený medium rare nebo well done? Na této grilovací pánvi žádný problém. Pánev z masivní litiny 26×26 cm v zelené barvě. Typicky žebrované dno, výlevky na vypečenou šťávu. Pro 4 porce pokrmu. Bezchybný funkční design od značky LAVA.

Grilovací pánev litinová 26×26 cm červená

1 451 
Steak propečený medium rare nebo well done? Na této grilovací pánvi žádný problém. Pánev z masivní litiny 26x26 cm v červené barvě. Typicky žebrované dno, výlevky na vypečenou šťávu. Pro 4 porce pokrmu. Bezchybný funkční design od značky LAVA.

Litinová pánev 26 cm hluboká dvojitá

2 594 
Chytré řešení: dvě litinové pánve o pr. 26 cm v jednom, přičemž nižší pánev slouží jako poklička na větší při dušení na plotýnce nebo v troubě. Obě pánve lze použít samostatně. Vyšší pánev ideální na omáčky, polévky, ale i pečení v troubě. Čisté linie, černý smalt zvenčí i zevnitř chrání pánve před poškrábáním. Elegance od značky LAVA.

Litinová grilovací pánev 26×26 cm

944 
Steak propečený medium rare nebo well done? Na této grilovací pánvi žádný problém. Pánev z masivní litiny 26x26 cm v černé barvě. Typicky žebrované dno, výlevky na vypečenou šťávu. Pro 4 porce pokrmu. Bezchybný funkční design od značky LAVA.

Litinová pánev na pizzu/palačinky 26cm

881 
Kdo by nemiloval palačinky? Aby se dobře obracely, vezměte si k ruce palačinkovou pánev LAVA z masivní, smaltované litiny s nepřilnavým povrchem. Pánev má snížený okraj, litina vede rovnoměrně teplo po celé ploše, palačinky se tak při obracení nepotrhají a budou chutnat jako od mistra cukráře. Pánev je vhodná také pro pečení domácí pizzy! 

Grilovací pánev litinová 16×16 cm

605 
Chuť na šťavnatý steak? Tahle šikovná pánvička z masivní litiny je jako dělaná pro jednu akurátní porci grilovaného masa nebo zeleniny. Typicky žebrované dno, zajímavě umístěná rukojeť. Pokrm grilovaný v pánvi servírujte rovnou na stůl, labužnický zážitek zaručen! Designový kousek od značky LAVA.

Litinová pánev na pizzu/palačinky 20cm

708 
Kdo by nemiloval palačinky? Aby se dobře obracely, vezměte si k ruce palačinkovou pánev LAVA z masivní, smaltované litiny se sníženým okrajem. Pánev lze dát do trouby i otevřeného ohně, je vhodná také pro pečení domácí pizzy!
author-avatar

O Mlsná Anežka

Vařím a peču a starám se o to, abyste vy, moji milí, dostali na Mlsném hrnci tu nejlepší péči. Mám slabost pro litinové nádobí, zaručuji vám, že si na něm připravíte chutná domácí jídla - ostatně podívejte se do mých receptů.

Zpět na seznam

Komentáře k “Jaký olej je nejlepší na smažení?

  1. Verča napsal:

    Já používám na smažení slunečnicový olej lisovaný za studena, který si objednávám z https://www.fabioshop.cz/olej-na-peceni-a-vareni . Udělám si vždy velkou zásobu, abych nemusela objednávat každý měsíc. Chci vařit trochu zdravěji a díky tomuto oleji už nemám takové výčitky, když připravuji nějaké smažené jídlo.

    1. Grilovací pánev a kouř napsal:

      Zdravím a prosím o radu.
      Mám grilovací pánev Tescoma Premium. Kdykoliv na ní něco dělám, musí si sousedi myslet, že u nás hoří. Kouř, smrad a ještě druhý den je to doma cítit jak po požáru.
      Olej nedávám nebo jen minimnožství. A vždy řepkový. Sporák mám sklokeramiku. Mám zapnuto na max.
      Máte nápad, co dělám špatně?
      Dekuju moc

      1. Mlsná Anežka napsal:

        Musíte si pohlídat teplotu pánve, to, že je grilovací, neznamená automaticky rozpálit ji na plnou teplotu. Pakliže je pánev příliš horká, přepálí se na ní i olej s nejvyšším kouřovým bodem. Chce to zkoušet a co nejlépe poznat váš sporák & pánev, najít takovou teplotu, při které se maso začne grilovat (a nikoliv dusit ve vlastní šťávě). Jakmile se z pánve při rozpalování začne kouřit, už je pozdě. Nezapomeňte taky na digestoř, přeci jen grilování je primárně zábava na zahradu 🙂 Ať se daří.

  2. Robotovi napsal:

    Výborný promo komentář od „Verči“, akorát že je naprosto proti informacím v článku a také moc hloupý. Na za studena lisovaném oleji smažit je nejen hloupé ale i nezdravé.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.