Zapečená dýně s bramborami a sýrem
Tenké plátky dýně hokaido a předvařených brambor zapečené s česnekovou smetanou a sýrem. Přesný recept pro pekáč 22 × 30 cm, ve kterém brambory nezůstanou tvrdé.
Servings: 6 porcí
Calories: 425kcal
Equipment
- pekáč 22 × 30 cm, vysoký přibližně 5,5 cm
- velký hrnec o objemu alespoň 3 l
- cedník
- kuchyňská váha a odměrka
- ostrý nůž a prkénko
- mandolína s chráničem prstů
- metlička a nádoba na smetanovou směs
- alobal
- tenký ostrý nůž pro kontrolu měkkosti
Ingredients
Zelenina
- 800 g brambory varného typu B hmotnost po oloupání, plátky silné 3 mm
- 600 g dýně hokaido očištěná hmotnost bez semínek a stopky, plátky silné 4–5 mm
- 120 g žlutá cibule hmotnost po oloupání, tenké půlkroužky
- 10 g česnek přibližně 2 větší stroužky, jemně nastrouhaný
Smetanová směs a sýr
- 250 ml smetana ke šlehání 30 % tuku
- 150 ml plnotučné mléko přibližně 3,5 % tuku
- 180 g gouda 45–48 % tuku v sušině, nahrubo nastrouhaná; 100 g do vrstev, 80 g navrch
- 5 g sůl do smetanové směsi
- 1 g mletý černý pepř přibližně 1/2 lžičky
- 1 g sušený tymián přibližně 1 lžička
- 0,5 g mletý muškátový oříšek přibližně 1/4 lžičky
Na přípravu pekáče a předvaření
- 10 g máslo na vymazání pekáče
- 2 l voda na předvaření brambor, po vaření se slije
- 12 g sůl do vody na předvaření; většina zůstane ve slité vodě
Instructions
- Předehřejte troubu a připravte pekáč. Rošt umístěte doprostřed trouby a zapněte horní a dolní ohřev na 190 °C; u horkovzduchu nastavte 170 °C. Pekáč pokojové teploty vymažte 10 g másla. Prázdný litinový pekáč nepředehřívejte — zelenina se lépe skládá do chladné nádoby a máslo se nepřepálí.
- Nakrájejte zeleninu. Oloupané brambory nakrájejte na stejnoměrné plátky silné 3 mm. Omytou dýni rozpulte, odstraňte stopku, semínka a vláknitý střed, odvažte 600 g a nakrájejte na plátky silné 4–5 mm. Velké půlměsíce překrojte na menší kusy, aby se daly skládat s bramborami. Cibuli nakrájejte na velmi tenké půlkroužky.
- Brambory krátce předvařte. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 2 l vody s 12 g soli. Vsypte brambory, opatrně je oddělte a počkejte, až voda znovu začne mírně vařit. Od tohoto okamžiku vařte 4 minuty. Plátky typu B mají být ohebné na okrajích, ale uprostřed stále mírně pevné. Ihned je slijte, neproplachujte a nechte 2 minuty odpařit. Pokud jsou plátky silnější než 3 mm, čtyři minuty nestačí — pokračujte, dokud nedosáhnou popsané konzistence.
- Promíchejte smetanovou směs. Smetanu, mléko, nastrouhaný česnek, 5 g soli, pepř, tymián a muškátový oříšek prošlehejte v odměrné nádobě. Ochutnávání směsi se syrovým česnekem není nutné; důležité je odvážit sůl a zachovat uvedený objem tekutiny.
- Naplňte pekáč. Na dno rozložte třetinu brambor, polovinu dýně a polovinu cibule. Přelijte přibližně třetinou smetanové směsi a posypte 50 g sýra. Zopakujte druhou vrstvu. Navrch rozložte poslední třetinu brambor a přelijte zbytkem smetanové směsi. Zeleninu lehce přitlačte obracečkou; tekutina ji nemusí úplně zakrývat. Zbývajících 80 g sýra zatím ponechte stranou.
- Pečte nejprve zakryté. Pekáč pevně zakryjte alobalem, aby neunikala pára, a vložte do předehřáté trouby. Pečte 35 minut. Alobal se nemá dotýkat jídla; u těžkého pekáče ponechte ucha volná pro bezpečné uchopení.
- Zkontrolujte brambory. Pekáč opatrně odkryjte směrem od sebe. Tenký nůž zapíchněte do středu přes několik vrstev. Má projít téměř bez odporu; lehké zadrhnutí je v této chvíli v pořádku. Pokud narazí na tvrdý střed, znovu pevně zakryjte a pečte dalších 5–10 minut. Sýr zatím nepřidávejte. Tato kontrola je hlavní pojistkou proti tvrdým bramborám.
- Vytvořte sýrovou krustu. Jakmile jsou brambory téměř měkké, povrch posypte zbývajícími 80 g sýra. Vraťte pekáč bez alobalu do trouby a pečte dalších 18–22 minut. Hotové jídlo po okrajích zřetelně probublává, sýr je zlatý a nůž projde bramborou ve středu bez křupnutí či tlaku. Pokud je sýr dostatečně tmavý dřív, přikryjte povrch volně alobalem a dopečte do změknutí.
- Nechte zapečenou zeleninu odležet. Pekáč vyjměte na žáruvzdornou podložku a nechte 10 minut stát. Smetanová směs se částečně vsákne a porce budou lépe držet. Rozdělte na šest porcí a podávejte samotné se salátem nebo jako přílohu k pečenému masu.
Notes
- Hmotnosti brambor a dýně jsou čisté hmotnosti po oloupání, respektive očištění. Při nákupu počítejte přibližně s 1 kg brambor a 800–900 g celé dýně hokaido podle množství odpadu.
- Mandolína pomůže udržet 3mm tloušťku, ale vždy používejte chránič prstů. Poslední malý kus brambory dokrájejte nožem.
- Brambory typu A zůstávají pevnější a mohou potřebovat delší předvaření. Typ C se může při slévání více lámat. Základní čas platí pro typ B.
- Veškerý vrchní sýr nedávejte na začátku. Nejdřív musí v zakrytém pekáči změknout brambory; odkryté dopečení slouží hlavně k odpaření přebytečné vlhkosti a zhnědnutí povrchu.
- Pokud po prvních 35 minutách plátky brambor stále kladou výrazný odpor, připočítejte 5–10 minut zakrytého pečení; znak hotových brambor je důležitější než přesná minuta.
- Při použití keramického nebo skleněného pekáče stejné velikosti může být náběh teploty pomalejší. Řiďte se testem nožem, nikoli pouze časem.
- Připravit předem lze nakrájenou dýni a smetanovou směs. Syrové nakrájené brambory nenechávejte volně stát; tmavnou. Sestavený pokrm pečte bez zbytečné prodlevy.
- Zbytky po vychladnutí zakryjte, uložte do lednice nejpozději do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Jednotlivé porce prohřívejte zakryté, aby se povrch nevysušil.
- Automatické přepočítání porcí změní suroviny, nikoli rozměr pekáče ani dobu pečení. Dvojnásobné množství rozdělte do dvou stejně velkých nádob.