Možná jste někde četli, že pánev wok je nejlepší pomocník v kuchyni, a že kdo nemá woka, u sporáku si ani neškrtne. No, blábolů už jsem slyšela dost, pánev wok rozhodně do standardní výbavy v kuchyni nepatří. Kdo si wok chce pořídit, obvykle ví, proč jej chce, jak se wok správně používá a jaká jídla se v něm dají připravit.
Litinové woky v našem e-shopu:
Jak funguje pánev wok
Pánev wok nepřehlédnete. Má kónický tvar, je kulatý a zespoda nahoru se rozšiřuje. Na klasickém woku se pokrmy připravují metodou stir-fry, což by se dalo volně přeložit jako míchej a smaž. Jinak se tomu také říká restování, krátké a prudké smažení na malém množství tuku.
- Wok se rozpálí na (opravdu) vysokou teplotu.
- Suroviny se předem pokrájejí na nudličky či tenké plátky.
- Do woku se nalije trochu vhodného oleje s vysokým kouřovým bodem, následují nadrobno pokrájené potraviny plus další přísady, které dotvoří skvostnou chuť hotového jídla.
- Pak se začnou dít věci – nejen ve woku, ale i okolo něj.
Kuchař musí pilně míchat, případně s pánví různě pohybovat a kroužit, aby se jídlo nepřipálilo, ale rovnoměrně opeklo.
Vtip je v tom, že ingredience se dostanou do kontaktu s rozžhaveným povrchem woku jen na krátkou dobu. Intenzivní žár, který z woku sálá, zatáhne povrch potravin, které budou zvenčí křupavé, zatímco uvnitř zůstanou božsky šťavnaté.
Jakmile začne z potravin vytékat šťáva na dno pánve, jste v průšvihu, protože pánev nebyla dostatečně rozpálená. Na kulinářský zážitek pravé „číny“ můžete protentokrát zapomenout a příště wok lépe nažhavte.
Jak vybrat pánev WOK
Když víte, jak wok funguje, můžeme se pustit do výběru samotné pánve. Řekněme si na rovinu: základ je správný materiál, ze kterého je wok vyrobený. Takový, který umožní, aby se pánev rozpálila na vysokou teplotu a tu si udržela, i když do ní vhodíme pokrájené potraviny.
Dobře fungují woky ocelové (někdo jim říká železná wok pánev), pak také nerezové, a úplně nejlepší jsou woky litinové. Všechny uvedené materiály patří víceméně mezi přírodní, na pánvi není žádná povrchová úprava. Prostě surová klasika, na které nejde nic zkazit. Na druhou stranu musíte mít povědomí, jak se pánve z těchto materiálů chovají a tomu přizpůsobit metodu přípravy jídla.
Litinový wok
Litina je robustní materiál, který má perfektní vlastnosti, když dojde na akumulaci tepla a jeho sálání. Na wok je litina ideál. Pro nováčky, kteří si chtějí přípravu asijských pokrmů vyzkoušet, je lepší sáhnout po woku ze smaltované litiny.
Smalt není žádná moderní vymyšlenost, nádobí se smaltuje odnepaměti.
Smaltovaná litina je oproti surové litině méně náročná na údržbu, lépe se myje, nemusí se tzv. vypalovat.
Výhodou litinového woku je, že lze použít na všechny druhy sporáků, na plynový, elektrickou plotýnku, velmi vhodný je na indukci.
Jaký ohřev použít
V tradičních asijských bistrech používají wok na výkonných plynových hořácích. Ty umožňují pánev rychle rozpálit a připravit pokrm ve velmi krátké době. Wok je navíc uložený na speciální obruči, která kuchaři při přípravě jídla umožňuje s pánví lépe manipulovat, otáčet jí.
Klasický čínký wok
Pravý čínský wok se od pánve, jak ji zná západní svět, v jistých ohledech liší. Předně má kulaté silné dno, které výborně vede teplo. To ale znamená, že klasický wok nepostavíte na žádnou sklokeramickou desku ani elektrický sporák. Protože tradičně se wok používá na plynových sporácích usazený ve speciálním nástavci, kulaté dno není překážkou.
V západním světě se prodávají uzpůsobené woky s plochým dnem.
Klasický wok nepotřebuje poklici! Jakmile se k pokrmu přidá tekutina, nastane fáze dušení, pak dává poklice smysl. Avšak woky jsou tu od toho, aby se na nich krátce a prudce restovalo. Někteří výrobci se však snaží vyjít svým zákazníkům vstříc a nabízejí pánve wok s poklicí. Podle mého názoru se jedná o kočkopsa, pak je to běžná hluboká sauté pánev kónického tvaru.
Na čem tedy vařit?
Předpokládejme, že nejste profi asijský gastro provoz a nedisponujete plynovým sporákem s varnou deskou s wok hořákem. I tak se dá wok úspěšně používat v domácích podmínkách. Nejlepší ohřev pod wok je plynový vařič, kontakt s přímým ohněm velké ploše woku prospívá.
Velmi dobře funguje také indukce, v tom případě je skvělou volbou litinový wok s přirozenými elektromagnetickými vlastnostmi. Ve woku můžete vařit i na elektrické plotýnce, vždy jde o to, kolik tepla je váš sporák schopný woku předat.
Značky a výrobci pánví wok
Předně musíme zmínit woky ze smaltované litiny v naší nabídce, jsou od výrobce LAVA, vhodné pro jakýkoliv typ sporáku:
Železné pánve wok s plochým dnem nabízí například francouzská značka De Buyer. Česká značka Tescoma nabízí pánve wok v modelové řadě President, i-Premium, Stone (často se jedná o woky s povrchovou úpravou). Z dalších výrobců jmenujme italskou značku Ballarini, Tefal nebo Banquet.
Jakou velikost woku
Pánev wok je kulatá a směrem vzhůru se kónicky rozšiřuje. Mluvíme-li o rozměru woku, počítá se horní průměr pánve. Pokud uvažujete o koupi, vždy sáhněte po velké wok pánvi.
Oblíbené jsou woky 28 cm, ale nebojte se průměru 30 cm a více. Pánev wok 24 cm se hodí pro přípravu jedné porce, maximálně dvou; při míchání bude větší množství surovin z pánve odletovat.
Recepty pro pánev wok
Máte doma wok a přemýšlíte, co v něm uvařit? Snadná pomoc, na pultech knihkupectví se dají najít speciální kuchařky s recepty pro pánev wok. Inspirujte se nejlepšími recepty z asijské kuchyně, rozpalte wok a připravte třeba smažené nudle s kuřecím masem a hromadou zeleniny.
Dva tipy navíc
Pokrmy na woku připravované metodou stir-fry (restování, sotýrování) vyžadují jen trochu jedlého oleje. Jídla jsou tak lehká a díky velkému množství zeleniny i zdravá, neplavou v omastku. Olej však musí snášet vysokou teplotu, nesmí se přepalovat. Jaký olej je vhodný do woku? Doporučuji řepkový olej, případně méně častý arašídový.
Pokrmy ve woku je třeba během přípravy promíchávat, aby se nic nepřipálilo. Potřebujete k tomu obracečku, která vydrží kontakt s rozpálenou plochou pánve, a přitom její povrch nepoškrábe. Musí mít také dostatečně dlouhou rukojeť, abychom ruku nestrkali příliš blízko k rozpálené pánvi.
Zkuste třeba tuhle šikovnou obracečku, určenou přímo pro woky:
Proč profi kuchaři wok milují
Pokud jde o klasický wok, profi kuchaři si v něm přípravu pokrmů užívají, thajských, čínských. Nutno dodat, že jsou to profesionálové každým coulem a dobře vědí, jak wok používat a co je možné z něj vymáčknout.
Ze zahraničních kuchařů na wok přísahá například Jamie Oliver, pokud zabrousíme do českých luhů a hájů, zjistíme, že velkým stoupencem těchto mísovitých pánví je Zdeněk Pohlreich. Ve svých pořadech radí krok za krokem, jak metodu stir-fry ovládnout, v jaký okamžik je wok rozpálený tak akorát, jak pracovat s olejem nebo kdy ideálně kořenit.